Other languages:
|
|
|
Een roux is een mengsel van boter en bloem, en wordt gebruikt om sauzen en ragouts te binden. Witte- en bruine roux:
De witte roux wordt gebruikt om witte sauzen te binden. De bruine roux is voor donkere sauzen. De werkwijze is voor beide roux hetzelfde, alleen voor een bruine roux bak je een en ander wat harder waardoor het bruint. Nodig:
1 deel roomboter,
1 deel bloem.
De hoeveelheden zijn afhankelijk van de hoeveelheid saus/ragout die je wilt binden, maar het is altijd 1 op 1. Werkwijze:
Smelt de boter in een tefal-pan. laat niet bruinen voor een wite roux, wel voor een bruine. Doe er in 1 keer de bloem bij en verwarm al roerend op zacht vuur. Na een minuut of 3-5 is de bloem gaar en heb je een roux. Iets hoger vuur geeft een bruine roux. Blijf roeren en zoirg dat het niet aanbrandt, dat is niet lekker. Doe de roux in een (glazen of aardewerken) schaaltje en laat goed afkoelen alvorens te gebruiken. Je zorgt altijd voor een koude roux als je een saus of ragout wilt binden, nooit warm op warm binden, dat gaat minder goed.
|
PePo (lid) reageerde op 10-10-2006 - 11:33
Het begrip roux: http://nl.wikipedia.org/wiki/Roux Roux is een begrip uit de Franse keuken. Roux is de basis van vele sausen. Een roux wordt gemaakt door gelijke hoeveelheiden (qua gewicht) bloem en boter te mengen en zacht te verhitten. Een lichtgekleurde roux wordt blonde roux genoemd, als het botermengsel door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt, spreekt men van bruine roux.
Van roux kan een saus gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout. ===== En verder werkt jullie manier van mengen inderdaad net zo goed: koud vocht bij warme roux of koude roux bij warm vocht geeft hetzelfde resultaat. Maar warm bij warm werkt minder goed, bindt wel, maar dan heb je (veel) meer roux nodig.
Onbekende bezoeker reageerde op 6-10-2006 - 10:14
doe ik ook hoor, de vloeistof erbij als de roux nog pruttelt. Goed roeren, dat wel, maar het gaat prima. Wat natuurlijk wel handig is, is dat als je ragout toch te dun uitvalt je op Peters manier hem kan "opdikken"
maria50plus (lid) reageerde op 5-10-2006 - 13:53
Ja, Kristel, heerlijk! je kan inderdaad zo zelfgemaakte kroketjes maken. Ik doe ook altijd de vloeistof bij het boter en bloemmengsel als die nog warm zijn, gaat heel goed. Maar misschien is het nog beter zoals Peter het doet, zal het ook eens met koude roux proberen.
kristel (lid) reageerde op 5-10-2006 - 11:51
ik dacht ook dat een roux de saus was of tenminste de basis om soepen, sauzen of ragouts te maken. Beurre manie is het mengels van boter en bloem wat je toevoegt om iets dikker te maken. Maar hoe dan ook: mijn favoriete ragout maak ik ook op deze manier. Maar als de bloem en boter nog warm in de pan zit voeg ik daar koude kippenboullion bij (van tablet) klein gesneden kipfilet en champignons die ik laat garen in de roux. Dan wat peper en zout en wat kerriepoeder. Heerlijk met rijst en doperwtjes, of op brood..... Maak je een hele dikke prut met restjes vlees en kruiden, kun je die laten afkoelen. Als het goed koud is kun je er kroketten of bitterballen van maken. Met ei en paneermeel paneren. Heerlijk met restjes vis, groente etc..... en maak je de roux met melk en een beetje nootmuskaat heb je bechamelsaus, heerlijk over de lasagna....
maria50plus (lid) reageerde op 4-10-2006 - 20:20
Hoi Peter, kan toch nog heel veel van je leren. Heerlijk!! Had nl. altijd gedacht dat met een roux werd bedoeld de dikke saus, die je van jouw beschreven roux maakt, maar dan al gebonden met bv. melk. Maar het blijkt dus de basis te zijn, waar je die dikke saus mee maakt en niet de dikke saus zelf. Ben ik nou de enige die zo dom dacht en weet iedereen dit al wat je hier had geschreven??
|
|
Meer artikelen ...
Zoektermen: -
