Een roux is een mengsel van boter en bloem, en wordt gebruikt om sauzen en ragouts te binden. Roux maken doe je op onderstaande wijze.
De witte roux wordt gebruikt om witte sauzen te binden. De bruine roux is voor donkere sauzen.
De werkwijze is voor het maken van beide roux hetzelfde, alleen voor een bruine roux bak je een en ander wat harder waardoor het bruint.
Smelt de boter in een tefal-pan. Laat niet bruinen voor een witte roux, wel voor een bruine. Doe er in 1 keer de bloem bij en verwarm al roerend op zacht vuur. Na een minuut of 3-5 is de bloem gaar en heb je een roux. Iets hoger vuur geeft een bruine roux. Blijf roeren en zorg dat het niet aanbrandt, dat is niet lekker.
Doe de roux in een (glazen of aardewerken) schaaltje en laat goed afkoelen alvorens te gebruiken. Je zorgt altijd voor een koude roux als je een saus of ragout wilt binden, nooit warm op warm binden, dat gaat minder goed.
9 reactie(s)
PePo
Geplaatst op 23-02-2012 om 08:21
Dennis:
Volgens mij luistert de verhouding niet zo nauw.
Over dat koud/warm binden: dat schrijf ik dus ook onderaan het artikel en in reactie op de reacties, koud op warm (of andersom) binden werkt het beste.
PePo
Geplaatst op 23-02-2012 om 08:20
Roselaar:
De hoeveelheid roux is geheel afhankelijk van de hoeveelheid ragout en basisdikte. Ik zou beginnen met een roux van 100 grt. boter en 100 gr. bloem, en dan eerst de helft gebruiken. Na oplossen kijken of het dik genoeg is, zo niet, dan eetlepel toevoegen en zo verder tot je een goede dikke ragout hebt gemaakt.
Dennis (Gast)
Geplaatst op 22-02-2012 om 17:35
Roux is idd de basis. Maar het is beter om 50/60
verhouding te gebruiken. dus 50 gram boter en 60 gram bloem.
Zo krijg je een mooier effect. En 1 van de delen moet koud zijn.
als je warme soep/saus gaat binden koude roux gebruiken. Ook dat geeft een mooier effect.
Roselaar (Gast)
Geplaatst op 04-05-2011 om 21:25
L.s.
Hoeveel bloem is nodig om ragout te maken voor 6 personen ?
met vriendlijk groet
PePo
Geplaatst op 10-10-2006 om 11:33
Het begrip roux:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Roux
Roux is een begrip uit de Franse keuken. Roux is de basis van vele sausen.
Een roux wordt gemaakt door gelijke hoeveelheiden (qua gewicht) bloem en boter te mengen en zacht te verhitten. Een lichtgekleurde roux wordt blonde roux genoemd, als het botermengsel door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt, spreekt men van bruine roux.
Van roux kan een saus gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik, men spreekt dan van ragout.
=====
En verder werkt jullie manier van mengen inderdaad net zo goed: koud vocht bij warme roux of koude roux bij warm vocht geeft hetzelfde resultaat. Maar warm bij warm werkt minder goed, bindt wel, maar dan heb je (veel) meer roux nodig.
(gast)
Geplaatst op 06-10-2006 om 10:14
doe ik ook hoor, de vloeistof erbij als de roux nog pruttelt. Goed roeren, dat wel, maar het gaat prima.
Wat natuurlijk wel handig is, is dat als je ragout toch te dun uitvalt je op Peters manier hem kan "opdikken"
maria50plus
Geplaatst op 05-10-2006 om 13:53
Ja, Kristel, heerlijk! je kan inderdaad zo zelfgemaakte kroketjes maken. Ik doe ook altijd de vloeistof bij het boter en bloemmengsel als die nog warm zijn, gaat heel goed. Maar misschien is het nog beter zoals Peter het doet, zal het ook eens met koude roux proberen.
kristel
Geplaatst op 05-10-2006 om 11:51
ik dacht ook dat een roux de saus was of tenminste de basis om soepen, sauzen of ragouts te maken. Beurre manie is het mengels van boter en bloem wat je toevoegt om iets dikker te maken.
Maar hoe dan ook: mijn favoriete ragout maak ik ook op deze manier. Maar als de bloem en boter nog warm in de pan zit voeg ik daar koude kippenboullion bij (van tablet) klein gesneden kipfilet en champignons die ik laat garen in de roux. Dan wat peper en zout en wat kerriepoeder. Heerlijk met rijst en doperwtjes, of op brood.....
Maak je een hele dikke prut met restjes vlees en kruiden, kun je die laten afkoelen. Als het goed koud is kun je er kroketten of bitterballen van maken. Met ei en paneermeel paneren. Heerlijk met restjes vis, groente etc.....
en maak je de roux met melk en een beetje nootmuskaat heb je bechamelsaus, heerlijk over de lasagna....
maria50plus
Geplaatst op 04-10-2006 om 20:20
Hoi Peter, kan toch nog heel veel van je leren. Heerlijk!! Had nl. altijd gedacht dat met een roux werd bedoeld de dikke saus, die je van jouw beschreven roux maakt, maar dan al gebonden met bv. melk. Maar het blijkt dus de basis te zijn, waar je die dikke saus mee maakt en niet de dikke saus zelf. Ben ik nou de enige die zo dom dacht en weet iedereen dit al wat je hier had geschreven??