Schiften zuilvel voorkomen

Wil je voorkomen dat de room of andere zuivel die je aan een warm gerecht toevoegt gaat schiften, dan kun je het best room gebruiken met een hoog vetgehalte als crème fraiche of slagroom. Door het betrekkelijk hoge vetgehalte zullen ze niet snel gaan schiften, zeker niet als je ervoor zorgt dat ze op kamertemperatuur zijn.

Gebruik je koffiemelk of zure room voor het binden van een soep of saus, zorg er dan wel voor dat deze niet meer verhit hoeft te worden. Bij het verwarmen is de kans op schiften namelijk buitengewoon groot.

Andere manieren om het schiften van zuivel te voorkomen:

• Door tijdens het verwarmen een eidooier toe te voegen breng je een emulgator in, die het schiften bij verwarmen kan tegengaan.
• Mayonaise heeft ook de eidooiers als emulgator nodig om een verbinding te kunnen maken tussen azijn en olie. Een mayonaise die toch schift, even aux bain marie verwarmen, dan komt het meestal weer goed. Curry's zoals de Thai gebruiken vertonen ook dit ongewenste gedrag na toevoeging van kokosroom/melk. De olie waarin het vlees wordt gebakken, met de curry samen, accepteren de kokosmelk dan niet. Dus vandaar die eidooier(s) Als de curry eenmaal geschift is na verhitting, zal deze nier meer te repareren zijn. Zelfs Thaise restaurants hebben deze problemen wel eens.
• In uiterste geval kan een beetje roux (boter bloem 1:1) de zaak weer glad te krijgen. Bij kaasfondue (met witte wijn) lukt dat meestal wel.